storia di un lievito naturale

ricetta del lievito "antico"

Lievito antico o pasta madre, senza esuberi ne frigo.....come una volta

Dopo varie prove, quasi casualmente ho ottenuto un lievito come quello usato anticamente, quando non c'erano frigoriferi.

Prima di scrivere la ricetta volevo provarne la durata, ebbene questo della foto è ottenuto prelevando un pezzetto (circa 200 g.) dall'impasto  di 35 giorni fa   ed è secco e VIVO

Dopo aver raggiunto la lievitazione il pezzetto preso da un impasto precedente, lentamente si sgonfia ed inizia a seccare.

Quando voglio usarlo lo  spezzo e lo ricopro con acqua tiepida, a volte occorrono 24 ore per farlo ammorbidire

Poi lo disfo bene con una forchetta, e se ci sono ancora dei pezzetti duri li butto, con il resto formo un panetto usando solo farina e aggiunta di altra acqua tiepida

Poi lo copro con un panno o con pellicola

 
                                                           Dopo una notte è Così

   Da questo impasto ne prelevo un poco che servirà per il prossimo impasto


A dimenticavo....sapete come ho ottenuto la prima lievitazione?

Semplicemente impastando un pugno di farina con succo d'uva da vino bianca e ben matura, dopo 36 ore il volume era quasi triplicato.

Allora ho raddoppiato la quantità di farina aggiungendo l'acqua necessaria per formare un secondo impasto che poi  conservavo in frigo facendo i soliti rinfreschi.

Un giorno ho voluto provare a tenerlo fuori frigo come facevano una volta e posso dirvi che FUNZIONA

le mie ricette: pasta madre

la pasta madre come l'ho fatta io

ci sono probabilmente vari modi per fare la pasta madre , questa l'ho fatta con farina impastata aggiungendo un poco di acqua tiepida, succo di mela ottenuto spremendo in una garza la polpa di mela grattugiata ed un cucchiaino di miele. ho coperto il contenitore con pellicola alimentare poi con un maglia di lana ed ho tenuto in un ambiente caldo. Dopo 48 ore era così.

ho aggiunto ancora un poco di farina ed acqua tiepida poi di nuovo ben coperta e tenuta al caldo

e dopo altre 24 ore la pasta madre è pronta

quando la uso aggiungo all'impasto anche un piccolo pezzetto di lievito di birra ( circa 5 g. ogni kg. di farina) serve a far lievitare l'impasto in meno tempo. Quando uso la pasta madre ne lascio una piccola parte a cui aggiungo sempre e soltanto acqua tiepida e farina poi una volta lievitata la conservo in frigo. Se non si usa la pasta madre  per tempi lunghi basta una volta alla settimana aggiungere un cucchiaio colmo di farina ed un poco d'acqua.