Giorno 30 di coronavirus

Ormai siamo ad un mese di restrizioni a causa di questo virus

devo dir la verità...io non mi annoio e ho trovato il tempo di fare cose nuove come questo sapone

con olio, varie erbe e fiori,

una parte è fatta con olio extravergine e .....

una parte reciclando olio usato che mi hanno regalato in paese

ora per poterlo usare dovrà passare un po' di tempo

                                               Questo è fatto con calendula spontanea e ortica

Questo è il mio pane che durerà per qualche giorno rimanendo morbido

Quando iniziai a fare il pane
 mi preoccupavo perché non mi venivano i buchi grandi nella mollica...

Allora da una persona che faceva pane da una vità mi spiegò che usando la pasta madre e facendo una buona lievitazione l'alveolatura del pane deve rimanere piccola e uniforme...la crosta croccante e la mollica morbida

dalla mia cucina toscana: soltanto acqua e farina

storia di un lievito naturale

Dalla mia cucina toscana: pasta madre

Ha pochi giorni ma cresce in fretta..

https://raccontareunpaese.blogspot.com/2019/10/dalla-mia-cucina-toscana-e-lievitato.html

                                                                            6 ore fa era così

dalla mia cucina toscana: è lievitato!

Ieri l'altro avevo impastato un bicchiere scarso di farina con un poco di succo d'uva e acqua tiepidi,

ieri sera quando sono andata a letto non era lievitato per nulla....l'ho lasciato sul tavolo pensano che l'avrei buttato.... e stamani....

con mia sorpresa era così

dalla mia cucina toscana: pane di patate

Appena sfornato

Un pane di patate come una volta che si mantiene morbido per più giorni

Ogni kg. di farina 350 g. circa di patate tiepide bollite e ridotte in purea + 300 g. di levame (Pasta madre che non ha bisogno di frigorifero) poi s'impasta il tutto con l'acqua di cottura delle patate

le mie ricette: pandigranturco

questa sera pandigranturco

 una volta la farina di grano in questi paesi era un lusso e allora cercavano di usarne di meno aggiungendo patate oppure un po' di farina di granturco.

Questo pane fatto con solo lievito madre è buono e ha una crosta molto croccante

Se tostato è buonissimo

ed eccolo qui il mio pane con granturco pronto da portare in tavola

Per farlo ho usato 200 gr.pasta madre, 400 g. farina macinata a pietra, 200 g. farina di granturco macinata fine, un poco di sale più l'acqua necessaria e....5 ore di lievitazione

ricetta del lievito "antico"

Lievito antico o pasta madre, senza esuberi ne frigo.....come una volta

Dopo varie prove, quasi casualmente ho ottenuto un lievito come quello usato anticamente, quando non c'erano frigoriferi.

Prima di scrivere la ricetta volevo provarne la durata, ebbene questo della foto è ottenuto prelevando un pezzetto (circa 200 g.) dall'impasto  di 35 giorni fa   ed è secco e VIVO

Dopo aver raggiunto la lievitazione il pezzetto preso da un impasto precedente, lentamente si sgonfia ed inizia a seccare.

Quando voglio usarlo lo  spezzo e lo ricopro con acqua tiepida, a volte occorrono 24 ore per farlo ammorbidire

Poi lo disfo bene con una forchetta, e se ci sono ancora dei pezzetti duri li butto, con il resto formo un panetto usando solo farina e aggiunta di altra acqua tiepida

Poi lo copro con un panno o con pellicola

 
                                                           Dopo una notte è Così

   Da questo impasto ne prelevo un poco che servirà per il prossimo impasto


A dimenticavo....sapete come ho ottenuto la prima lievitazione?

Semplicemente impastando un pugno di farina con succo d'uva da vino bianca e ben matura, dopo 36 ore il volume era quasi triplicato.

Allora ho raddoppiato la quantità di farina aggiungendo l'acqua necessaria per formare un secondo impasto che poi  conservavo in frigo facendo i soliti rinfreschi.

Un giorno ho voluto provare a tenerlo fuori frigo come facevano una volta e posso dirvi che FUNZIONA

Dalla mia cucina e dintorni 4 foto

Mi stò preparando per domani

Una leggera scaldata al forno che stava spento da diversi giorni

il mio lievito che non ha bisogno di frigo ne di rinfreschi

( se mi seguite presto vi dò la ricetta che è molto semplice)

levame ieri mattina

                                         levame questa sera,
                                      pronto per essere raddoppiato      

le mie ricette: pane alle tre farine e....

Ho appena sfornato il pane ed il suo profumo ha invaso la casa

Pane alle tre farine con noci e semi

Ingredienti:

300 g. pasta madre,
300 g farina,
300 g. farina di segale
200 g. farina di granturco macinata a pietra,
5 g. lievito di birra
sale,
acqua tiepida.


S'inizia mischiando le farine, poi si scioglie il lievito di birra in una tazza con acqua tiepida.

Si mettono le farine sulla spianatoia, si forma un "monticello", all'esterno si mette un poco di sale,

Al centro si fa un buco e si mette la pasta madre e l'acqua con il lievito e si comincia a impastare aggiungendo l'acqua necessaria per formare un impasto non troppo duro ed elastico.

Si lascia l'impasto sulla spianatoia coperto con un canovaccio.

Quando è ben lievitato vi ho mischiato 150 g.di gherigli di noci, 50 g. semi di girasole e due cucchiai rasi di semi di finocchio selvatico.

Ho impastato bene per inglobare semi e noci poi ho formato i filoncini lasciandoli lievitare e tenendoli coperti per poi cuocerli  nel forno a legna.

Questo pane dopo qualche giorno se tagliato a fette e tostato è buonissimo anche a colazione aggiungendovi un cucchiaino di miele di castagno

le mie ricette: pane con fiocchi di farro

Questo è il mio pane con fiocchi di farro e farina di granturco

appena sfornato

Questo pane è molto buono, ma tra qualche giorno se lo si taglia a fette e si tosta è buonissimo, talvolta lo taglio a piccoli cubetti, lo tosto e all'ultimo minuto lo aggiungo ad alcuni tipi d'insalate.

Ingredienti:

300 g.farina,
200 g. fiocchi di farro,+ 50 g.
150 pasta madre,
100 farina di granturco
sale


Si mischiano le farine e 200 g di fiocchi di farro, al cento si mette pasta madre ed acqua tiepida, sull'esterno della farina si mette un pochino di sale.

 Si comincia ad impastare partendo dal centro ed aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto elastico.

Si copre con un canovaccio e si lascia lievitare.

Con l'impasto lievitato  si può fare un unico pane o delle piccole pagnottelle.

Poi si rotola sui fiocchi di farro, se ne incide la superficie e si fa lievitare bene.

Per il pane io uso il forno a legna però cuocendolo in quello di casa c'è bisogno di tenerlo ad alta temperatura inizialmente e poi dopo un poco abbassarla ma mai aprire il forno prima di mezz'ora.

dalla mia cucina: lievito "antico"

Si credo proprio d'avercela fatta a riprodurre un lievito come una volta, quando non c'erano frigoriferi per fare il pane il lievito si poteva mantenere a lungo, magari chiuso nell'angolo di una madia e dopo giorni e giorni era ancora vivo.

Il lievito non dev'essere sigillato...deve respirare..

Questo ha 12 giorni ed è piuttosto secco

 Quando si vuole utilizzare si spezza e si mette coperto con acqua tiepida per il tempo necessario per farlo "rinvenire". A volte servono parecchie ore, dipende da quanto è secco

Si butta l'acqua e s'impasta con altra farina ed acqua tiepida e si ottiene quello che qui chiamavano il "levame" con cui si faceva il pane....

Poi dall'impasto del pane basta togliere un pezzetto e conservarlo (non in frigo) tenendolo appoggiato su un poco di farina.

                                  dopo 6 ore il " levame" è pronto per fare il pane, se è freddo si usa circa 300 g per Kg. di farina se fa caldo basta meno.

Dalla mia cucina toscana

i canditi sono pronti,

la pasta è lievitata

   non mi resta che preparare il "pane ricco" per Natale e farlo lievitare fino a domani

dalla mia cucina toscana: con la pasta madre

la mia pasta madre quanto più invecchia più acquista forza

com'è dopo otto ore di lievitazione

e com'era l'impasto con pasta madre appena fatto

che già iniziava a lievitarmi tra le mani mentre lo lavoravo

le mie ricette: pane con erbe selvatiche

Una volta nei paesi, quando acquistare la farina non era cosa facile per tutti, c'era l'usanza, facendo l'impasto per il pane di aggiungervi altro come patate od erbe.

Tale usanza oltre ad usare meno farina serviva a mantenere il pane morbido per più giorni.

il pane con erbe

Ingredienti:

700 g. farina,

300 g. pasta madre,

300 g. boraggine lessata ,

un cucchiaio di finocchio selvatico tritato,

un cucchiaino di maggiorana tritata.

sale.

Ho aggiunto un po' d'acqua tiepida alla pasta madre, poi la farina, le erbe, altra farina sale e l'acqua necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico.

Ho lasciato lievitare in una ciotola coperta con un panno umido diverse ore perché con la pasta madre i tempi di lievitazione sono lunghi e variano a secondo della temperatura.

Una volta ben lievitato l'impasto ho dato forma al pane lasciando lievitare ancora ed ho cotto nel forno a legna.

il mio oro

Questo è il mio pane fatto con lievitazione naturale durata 18 ore.

le mie ricette: pasta madre

la pasta madre come l'ho fatta io

ci sono probabilmente vari modi per fare la pasta madre , questa l'ho fatta con farina impastata aggiungendo un poco di acqua tiepida, succo di mela ottenuto spremendo in una garza la polpa di mela grattugiata ed un cucchiaino di miele. ho coperto il contenitore con pellicola alimentare poi con un maglia di lana ed ho tenuto in un ambiente caldo. Dopo 48 ore era così.

ho aggiunto ancora un poco di farina ed acqua tiepida poi di nuovo ben coperta e tenuta al caldo

e dopo altre 24 ore la pasta madre è pronta

quando la uso aggiungo all'impasto anche un piccolo pezzetto di lievito di birra ( circa 5 g. ogni kg. di farina) serve a far lievitare l'impasto in meno tempo. Quando uso la pasta madre ne lascio una piccola parte a cui aggiungo sempre e soltanto acqua tiepida e farina poi una volta lievitata la conservo in frigo. Se non si usa la pasta madre  per tempi lunghi basta una volta alla settimana aggiungere un cucchiaio colmo di farina ed un poco d'acqua. 

Pane con le patate

Questo è il mio pane, il mio oro, cotto nel forno a legna. Ho fatto l' impasto usando, come si faceva una volta, la pasta madre ed ho aggiunto le patate al fine di mantenere il pane morbido per più giorni.
Per ottenere la pasta madre, che ormai uso da quattro anni, ho fatto così: iniziai impastando un bicchiere di farina 0 con un po' d' acqua tiepida facendo una pastella morbida poi vi ho aggiunto un cucchiaino di miele ed uno di yogurt, dopo 48 ore era fermentata ed ho aggiunto un altro mezzo bicchiere di farina ed acqua tiepida sempre lasciando il tutto coperto e a temperatura ambiente.
Quando devo fare il pane o delle pizze faccio così; il giorno prima prelevo dal contenitore la pasta madre lasciandone sempre un po' a cui aggiungo solo acqua e farina e una volta che è lievitata la conservo in frigo per più giorni se non la uso per un po' circa una volta a settimana vi aggiungo un poco d'acqua e farina. Con la pasta madre prelevata faccio un impasto con acqua tiepida e farina. Copro il tutto con un panno di cotone e il mattino dopo lesso le patate una  bella patata ogni chilo di farina, le passo al passaverdure e con l'acqua tiepida dove le ho cotte, con altra farina, un poco di lievito di birra, le patate e sale quanto basta lavoro l'impasto per una mezz'ora e copro il tutto con una tovaglia di cotone. Quando l'impasto è ben lievitato taglio le forme dei pani facendole lievitare di nuovo prima di cuocerle.
La signora che m'ha insegnato a scaldare bene il forno ed a fare il pane mi diceva che un buon impasto deve avere la stessa morbidezza del lobo dell'orecchio.