Le mie ricette: pan-di-polenta

Nella mia cucina non ci sono mai stati sprechi...

ora più che mai cerco di non finire la mia farina....che con questo coronavirus non voglio andare nel supermercato...

fino a quando mi sarà possibile

Così è nato il mio pan.di.polenta morbido e profumato con crosta croccante

Avendo un pezzo di polenta, circa 400 g. avanzata da due giorni e fatta con la mia farina l'ho usata per farci il pane...

con una forchetta ho schiacciato bene la polenta tagliata a pezzetti...

ho aggiunto acqua tiepida un po' di lievito naturale, la farina necessaria e poco sale...

Sopra la spianatoia ho impastato fino ad ottenere un panetto elastico e morbido come il lodo di un orecchio.

Ho messo a lievitare coperto da un vecchio canovaccio in cotone.

Una volta ben lievitato ho impastato di nuovo e rimesso sotto il canovaccio

Alla seconda lievitazione ho inciso sulla superficie la croce come da tradizione prima di metterlo nel forno.

Lo sapete che il pane fatto con lievito naturale non forma grossi buchi ma ha sempre una mollica uniforme?

Dalla mia cucina toscana: pane

Appena sfornato con farina macinata a pietra e....

con levame come una volta

storia di un lievito naturale

dalla mia cucina toscana: pane

Pane con farina di grano italiano macinata a pietra...
mi trovo benissimo con questa farina che prendo al mulino...ormai uso solo questa

Il pane fatto con pasta madre ha una alveolatura uniforme

la crosta viene croccante e l'interno è morbido

è digeribile e si conserva a lungo

Uso un vecchio lievito che come una volta non si tiene in frigorifero...

si lascia seccare e rimane attivo a lungo

dalla mia cucina toscana: pane

Quanto mi piace fare il pane...

ed ora che ho trovato un mulino dove acquistare ottime farine macinate a pietra mi piace ancora di più

pane con farine macinate a pietra, semi di zucca...

e naturalmente lievito "antico"

sarà vivo?

Questa specie di frittella che s'è spezzata al solo prenderla in mano se ne stava li fuori dal frigo da due mesi e mezzo ed ora voglio vedere se è ancora vitale.

Si tratta del "levame" come veniva chiamato una volta e serve per far lievitare il pane, ho atteso un tempo più lungo del solito per vedere quanto può durare la sua vitalità....
se è ancora vivo vi faccio vedere tra un paio di giorni

ricetta del lievito "antico"

Lievito antico o pasta madre, senza esuberi ne frigo.....come una volta

Dopo varie prove, quasi casualmente ho ottenuto un lievito come quello usato anticamente, quando non c'erano frigoriferi.

Prima di scrivere la ricetta volevo provarne la durata, ebbene questo della foto è ottenuto prelevando un pezzetto (circa 200 g.) dall'impasto  di 35 giorni fa   ed è secco e VIVO

Dopo aver raggiunto la lievitazione il pezzetto preso da un impasto precedente, lentamente si sgonfia ed inizia a seccare.

Quando voglio usarlo lo  spezzo e lo ricopro con acqua tiepida, a volte occorrono 24 ore per farlo ammorbidire

Poi lo disfo bene con una forchetta, e se ci sono ancora dei pezzetti duri li butto, con il resto formo un panetto usando solo farina e aggiunta di altra acqua tiepida

Poi lo copro con un panno o con pellicola

 
                                                           Dopo una notte è Così

   Da questo impasto ne prelevo un poco che servirà per il prossimo impasto


A dimenticavo....sapete come ho ottenuto la prima lievitazione?

Semplicemente impastando un pugno di farina con succo d'uva da vino bianca e ben matura, dopo 36 ore il volume era quasi triplicato.

Allora ho raddoppiato la quantità di farina aggiungendo l'acqua necessaria per formare un secondo impasto che poi  conservavo in frigo facendo i soliti rinfreschi.

Un giorno ho voluto provare a tenerlo fuori frigo come facevano una volta e posso dirvi che FUNZIONA

dalla mia cucina: lievito "antico"

Si credo proprio d'avercela fatta a riprodurre un lievito come una volta, quando non c'erano frigoriferi per fare il pane il lievito si poteva mantenere a lungo, magari chiuso nell'angolo di una madia e dopo giorni e giorni era ancora vivo.

Il lievito non dev'essere sigillato...deve respirare..

Questo ha 12 giorni ed è piuttosto secco

 Quando si vuole utilizzare si spezza e si mette coperto con acqua tiepida per il tempo necessario per farlo "rinvenire". A volte servono parecchie ore, dipende da quanto è secco

Si butta l'acqua e s'impasta con altra farina ed acqua tiepida e si ottiene quello che qui chiamavano il "levame" con cui si faceva il pane....

Poi dall'impasto del pane basta togliere un pezzetto e conservarlo (non in frigo) tenendolo appoggiato su un poco di farina.

                                  dopo 6 ore il " levame" è pronto per fare il pane, se è freddo si usa circa 300 g per Kg. di farina se fa caldo basta meno.

le mie ricette: pane con lievito naturale

Un giorno mi sono chiesta cos'è che fermenta facilmente e subito ho pensato all'uva per fare il vino.

Così ho preso un poco di farina ed ho impastato con acqua tiepida e succo d'uva....

e questo è il risultato

Il primo giorno

Dopo 3 giorni

per mantenere vivo questo lievito aggiungo ogni tanto solo acqua e farina

    E questi sono i pani fatti con tale pasta...aggiungo all'impasto, per fare un po' prima, circa 2 grammi di lievito di birra fresco ogni chilogrammo di farina.