le mie ricette: Per condire i tortelli Versiliesi

Questo è un Sugo che richiede una lunga cottura e buoni ingredienti. Quando si trovava ancora della buona mortadella nostrale specialmente quando le famiglie allevavano maiali, si sbriciolava nel sugo lasciandola cuocere con le altre carni, ma si può sostituire con della buona salsiccia o mortadella di bologna, meglio se facciamo metà dell' una e metà dell' altra oppure prosciutto crudo.

Ingredienti:  500 gr. di carne macinata di manzo, 300 gr. di mortadella,  ( meglio sarebbe 100gr.
mortadella di Bologna, 100 gr. di salsiccia e 100 gr. di prosciutto crudo  ).

Un chilo e mezzo di passata di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, due coste di sedano e due cipolle medie, sale pepe ed olio. Ed ora vi dico il mio "INGREDIENTE, segreto ": un fegatino di pollo o di coniglio, una foglia e
mezzo di alloro una grattugiata di noce moscata    e cinque chiodi di garofano polverizzati.

Tritate fini, cipolla, sedano, prezzemolo e carote e mettetele al fuoco con abbondante olio e non lasciare troppo tempo, aggiungere la carne macinata, i fegatini e i salumi tritati, far soffriggere un poco poi aggiungere la passata di pomodoro ed acqua calda sale, spezie e  l'alloro  ( una foglia e mezzo senza tritarle, a cottura ultimata vanno tolte ).

Questo sugo una volta che bolle va tenuto a fuoco molto basso e lasciarlo cuocere minimo 3 ore e deve essere piuttosto liquido, Quando è pronto provate ad assaggiarlo intingendovi un pezzetto di pane, a cottura ultimata si tolgono le foglie d' alloro, si toglie il fegatino e si trita fine, rimettendolo poi nel sugo.
 Questa è una dose che va bene per condire la quantità di tortelli che ho descritto due giorni fa, ma in dosi minori è un buon condimento per condire la pasta fresca.

I tortelli vanno cotti almeno un ora prima di consumarli, si cuociono pochi per volta poi si scolano e si mettono in una zuppiera a strati versandovi sopra il sugo e abbondante formaggio grattugiato,  io metto meta parmigiano e meta pecorino, poi si fa un altro stato di tortelli e così via.

Se fa freddo per tenerli caldi , poiché se necessario li cuocio anche 2 ore prima, avvolgo la zuppiera in una coperta di lana.
Se provate la ricetta fatemi sapere ....

le mie ricette: i tortelli Versiliesi

Questa è una ricetta che richiede un po' di tempo ed una volta veniva fatta quando c'erano matrimoni,comunioni, battesimi e per la festa del patrono.


Ingredienti per il ripieno : dose per un chilo di farina

300 g. di carne macinata di manzo,

 200 g. mortadella di bologna,
 250 g. di bieta lessata e  strizzata,
  100 g. di parmigiano,
 100 g. di pecorino romano,
 200 gr di pane grattugiato,
 4 uova,
 una manciata di prezzemolo a cui sono stati tolti i gambi,
  sale e pepe.

Per prima cosa va cotta la bieta e lasciata freddare, poi si strizza con le mani per togliere l'acqua e si trita bene con un coltello.

Si mettono in una padella 2 cucchiai d'olio, l'aglio tritato fine, la carne e la bieta, rigirando il tutto per qualche minuto e si lascia raffreddare.

 Agli ingredienti passati in padella si aggiunge la mortadella di bologna e il prezzemolo tritati, le uova, i formaggi grattugiati e tutti gli altri ingredienti. ( questo ripieno, se tenuto in frigo, si può preparare il  giorno prima )

Per la sfoglia servono: 1 chilo di farina, 6 uova e acqua sufficiente per l'impasto che va ben lavorato.

Per tagliare i tortelli se non si ha la "macchinetta dei tortelli", piccolo attrezzo che da noi si può acquistare a poco prezzo si può usare un bicchiere e poi con i rebbi d'una forchetta schiacciarne i bordi come facevano una volta, cosa che qualcuno fa ancora.

 La forma non è molto importante mentre invece lo  è la qualità degli ingredienti perché, non so chi, diceva che la cucina è come il matrimonio: se vi si mette del buono è del buono che avremo.

Domani o domani l'altro scrivo come faccio il sugo per i tortelli, perché il condimento è molto importante ed io per farlo ho i miei piccoli segreti di famiglia che condivido volentieri.