Oggi scarpaccia povera

Visto che zucchine nell'orto abbondano

e ci sono pure fiori e...

cipolle

allora oggi faccio la scarpaccia in versione povera

Si tagliano sottili circa un kg. tra zucchine e fioretti più due cipolle.

Le condiamo con sale e si tengono in uno scolapasta circa due ore.

Poi facciamo una pastella densa con acqua e sale...quanto basta per "sporcare" le verdure

Si cuoce in forno a 200 gradi e quando ha un colore bello dorato è pronta.

In questa ho aggiunto all'impasto 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Si dice che il suo nome derivi dal fatto che una volta cotta somiglia ad una suola di scarpa.

 

le mie ricette :brutti ma buoni

Questi giorni sto preparando biscotti per le prossime feste e dopo aver fatto i cantucci toscani mi sono avanzati due albumi quindi, visto che avevo delle nocciole ho fatto...

i brutti e buoni

                                               Ingredienti:

                                               200 g. nocciole,
                                               200 g. zucchero,
                                               2 bianchi d'uovo

Ho messo nel mixer le nocciole con 2 cucchiai di zucchero tritandole in modo grossolano.

A queste ho aggiunto il resto dello zucchero e l'albume

Poi con l'impasto ottenuto ho formato delle polpettine non più grandi di una noce,

le ho messe in teglia sopra carta forno e cotte a 180 gradi.


Gli ingredienti sono semplici e si fanno in poco tempo però vi consiglio di dare una leggera sbattuta ai bianchi d'uovo ed aggiungerli poco per volta impastando...perché non tutte le uova hanno lo stesso peso....inoltre toglieteli dalla teglia quando sono freddi perché appena usciti dal forno sono fragili.

le mie ricette: pappa al pomodoro

La pappa al pomodoro è un piatto della cucina povera e serviva a recuperare gli ultimi pezzetti del pane secco....è un piatto digeribile che si faceva pure ai bambini ed agli anziani

Pappa al pomodoro vecchia maniera

Serve del pane raffermo...meglio se cotto a legna
 aglio,
salvia,
pomodori maturi,
buon olio.
uova,
sale e volendo pepe

Si scalda nell'olio senza far prendere colore, l'aglio e la salvia, vi aggiungiamo i pomodori dopo averli pelati e tagliati a pezzetti.

Quando il pomodoro è cotto si aggiunge il pane pure quello tagliato in piccoli pezzi ed acqua fredda.

Quando il pane ha assorbito l'acqua si porta sul fuoco e si lascia cuocere per qualche minuto

Si toglie dal fuoco e si aggiunge subito l'uovo (1 ogni due persone) e si mischia così cuoce con il calore della pappa al pomodoro bollente,,,

Si tolgono le foglie di salvia, si aggiusta di sale e pepe

Se non piace si toglie l'aglio che avremo messo intero oppure chi preferisce lo mette tritato fine e lo lascia.

Si serve con formaggio pecorino grattugiato.


Per questo piatto non ci sono dosi precise, c'è chi la preferisce più o meno liquida, con più o meno pomodoro

Le mie ricette: pappa al pomodoro

La pappa al pomodoro fa parte della cucina povera della Toscana.

Probabilmente ci sono diverse versioni, questa è quella che ho mangiato questa sera fatta come già faceva mia nonna e poi mia madre.

è questo un piatto semplice che vale la pena di provare, e cosa non da poco serve per recuperare il pane.

Pappa al pomodoro

                                                               Ingredienti:
                                                   pane raffermo, meglio se cotto a legna,
                                                   pomodori,
                                                   uova (facoltativo)
                                                   salvia,
                                                   aglio,
                                        olio extravergine.

Si fa scaldare nell'olio un poco d'aglio tritato ed alcune foglia di salvia intere.

Si aggiunge il pane raffermo spezzettato, acqua fredda pomodori pelati e sale e si mette a cuocere a fuoco basso facendo bollire per 5 minuti.

Un attimo prima di spegnere il fuoco vi si rompe dentro un uovo ogni due porzioni e si mischia velocemente.

Si tolgono le foglie di salvia e si aggiunge un poco di pepe.

La pappa al pomodoro si serve con formaggio pecorino grattugiato.


Non ci sono, per questo piatto dosi precise perché dipende un po' dai gusti personali ad esempio c'è chi la preferisce più o meno liquida o chi mette l'aglio intero per poi toglierlo.

le mie ricette: panzanella toscana

Una volta in questa zona era chiamata : zuppa matta, mentre ora si usa chiamarla panzanella, da non confondersi con le panzanelle che sono una cosa assai diversa.

Questo è un piatto che si può preparare anche il giorno avanti, comunque prepararlo un po' prima serve ai sapori per ben amalgamarsi .

La zuppa matta o panzanella

Ingredienti:

Un poco di pane raffermo,
pomodori,
cipolla,
sedano,
cetriolo,
lattuga o radicchio,
basilico,
aceto,
olio extravergine,
sale e pepe.


Si bagna il pane con l'acqua  ( l'ideale sarebbe pane semi integrale cotto a legna).

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure a cui s'aggiunge il pane ben strizzato e spezzettato con le mani.

Si condisce il tutto con olio, aceto, pepe e sale.




A me piace aggiungere alla panzanella anche qualche fiore di finocchio selvatico.

pane col tramarino (rosmarino)

Questa è una vecchia ricetta toscana.

Quando si faceva il pane nei forni a legna si faceva qualche panino come questi per far contenti i bimbi.
Questa è la ricetta più semplice ma a volte se in casa c'erano delle noci , uva fragola secca o fichi, si arricchiva con essi l'impasto.

Una volta che era infornato tutto il pane,  i panini venivano messi a cuocere vicino alla bocca del forno, dove il calore è minore.


                                                                     

Bisogna scaldare in tre o quattro cucchiai d'olio un rametto di rosmarino e quando comincia a sfrigolare si toglie dal fuoco.

Si mette il lievito di birra in un poco d'acqua tiepida, si fa sciogliere e si comincia ad impastare aggiungendo farina ed altra acqua tiepida, si aggiunge il sale, l'olio freddo o tiepido in cui abbiamo scaldato il rosmarino, ed il resto della farina e si lavora bene l'impasto che deve avere una consistenza come il lobo dell'orecchio.

Si Lascia lievitare bene l'impasto e poi si formano i panini che andranno fatti lievitare tenendoli coperti con un panno di cotone.

Si mettono a cuocere ed a metà cottura si spennella la superficie con acqua inzuccherata per farli divenire lucidi.


                                                                       

fagioli all'uccelletto con polpettine

Una vecchia ricetta della cucina toscana:

                                       Fagioli all'uccelletto con polpettine di carne

                                                                           

Queste dosi possono servire per sei persone.

Ingredienti:

300 g. fagioli secchi,

500 g. carne di manzo macinata,

200 g. di mortadella di Bologna,

50 g. di grana,

1 spicchio 'aglio,

3 foglie di salvia,

olio,

pepe e sale.

Si lessano i fagioli (ammollati per 12 ore in acqua tiepida)  senza sale facendoli bollire a fuoco basso.

In una ciotola si mette la carne macinata, la mortadella tritata, il formaggio grattugiato, la maggiorana, pepe e sale e con le mani si mischia bene.

Con l'impasto ottenuto si formano delle polpettine grandi come una noce, si passano nella farina e si mettono in una padella, meglio se antiaderente, con un poco d'olio, si lasciano cuocere per qualche minuto e si mettono da parte.

In una casseruola si fa soffriggere nell'olio uno spicchio d'aglio, che poi toglieremo, e le foglie di salvia intere, vi si aggiungono i fagioli e la polpa di pomodoro facendo cuocere per una ventina di minuti.

S'aggiustano i fagioli con sale e pepe e si aggiungono le polpettine lasciando cuocere ancora per una decina di minuti. 

le mie ricette: Cantucci toscani ( foto )

cantucci spennellati con l'uovo e pronti per la cottura

biscotti dopo la cottura da tagliare per essere leggermente tostati nel forno

            
                                                              
                                                                     e questo è il risultato

  appena saranno freddi andrò a chiuderli in una capiente scatola di latta. La casa è invasa dal     profumo dei biscotti.
La ricetta dei cantucci è scritta nel mio blog     http://raccontareunpaese.blogspot.it/2013/11/ricetta-dei-cantucci.html

le mie ricette: la giardiniera

è questa una vecchia ricetta che veniva fatta molti anni fa da una persona scomparsa ancor prima ch'io nascessi e veniva venduta sfusa nel suo piccolo negozio di alimentari. Ricetta di cui era molto gelosa e non dava a nessuno.


Gli ingredienti che vado a scrivere sono un po' abbondanti , magari chi la fa per la prima volta meglio provare con metà dose. Io do la ricetta originale come me l'hanno data.  L' ho fatta più volte ed è sempre ben riuscita senza problemi.

                                                                  giardiniera

Ingredienti : 2 litri d'aceto, 1 mezzo litro d'acqua, 300 gr. d'olio, 2 etti di zucchero, 3 cucchiai di sale grosso, 3 noci moscate e 10 chiodi di garofano, questi sono gli ingredienti che vanno messi a fuoco tutti assieme in una pentola capiente.

Per le verdure : 1 chilo di cipolline , un chilo di peperoni rossi e gialli, 4 etti di fagiolini verdi, 4 etti di sedano,  4 etti di carote, 4 etti di cavolfiore.
Si lavano le verdure e si tagliano a pezzetti mettendole in recipienti separati.

Quando il liquido con gli altri ingredienti raggiunge il bollore si buttano i fagiolini, appena riprende a bollire si buttano carote e sedano, ancora si lascia alzare il bollore e si aggiungono le cipolline e il cavolfiore e per ultimi i peperoni un secondo di bollitura e si spegne il fuoco.

E importante buttare nel liquido le verdure secondo l'ordine che ho scritto , in questo modo si ottiene una giardiniera croccante ma non dura.

Quando il tutto è freddo si mette in vasi di vetro.

le mie ricette: Per condire i tortelli Versiliesi

Questo è un Sugo che richiede una lunga cottura e buoni ingredienti. Quando si trovava ancora della buona mortadella nostrale specialmente quando le famiglie allevavano maiali, si sbriciolava nel sugo lasciandola cuocere con le altre carni, ma si può sostituire con della buona salsiccia o mortadella di bologna, meglio se facciamo metà dell' una e metà dell' altra oppure prosciutto crudo.

Ingredienti:  500 gr. di carne macinata di manzo, 300 gr. di mortadella,  ( meglio sarebbe 100gr.
mortadella di Bologna, 100 gr. di salsiccia e 100 gr. di prosciutto crudo  ).

Un chilo e mezzo di passata di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, due coste di sedano e due cipolle medie, sale pepe ed olio. Ed ora vi dico il mio "INGREDIENTE, segreto ": un fegatino di pollo o di coniglio, una foglia e
mezzo di alloro una grattugiata di noce moscata    e cinque chiodi di garofano polverizzati.

Tritate fini, cipolla, sedano, prezzemolo e carote e mettetele al fuoco con abbondante olio e non lasciare troppo tempo, aggiungere la carne macinata, i fegatini e i salumi tritati, far soffriggere un poco poi aggiungere la passata di pomodoro ed acqua calda sale, spezie e  l'alloro  ( una foglia e mezzo senza tritarle, a cottura ultimata vanno tolte ).

Questo sugo una volta che bolle va tenuto a fuoco molto basso e lasciarlo cuocere minimo 3 ore e deve essere piuttosto liquido, Quando è pronto provate ad assaggiarlo intingendovi un pezzetto di pane, a cottura ultimata si tolgono le foglie d' alloro, si toglie il fegatino e si trita fine, rimettendolo poi nel sugo.
 Questa è una dose che va bene per condire la quantità di tortelli che ho descritto due giorni fa, ma in dosi minori è un buon condimento per condire la pasta fresca.

I tortelli vanno cotti almeno un ora prima di consumarli, si cuociono pochi per volta poi si scolano e si mettono in una zuppiera a strati versandovi sopra il sugo e abbondante formaggio grattugiato,  io metto meta parmigiano e meta pecorino, poi si fa un altro stato di tortelli e così via.

Se fa freddo per tenerli caldi , poiché se necessario li cuocio anche 2 ore prima, avvolgo la zuppiera in una coperta di lana.
Se provate la ricetta fatemi sapere ....

le mie ricette: i tortelli Versiliesi

Questa è una ricetta che richiede un po' di tempo ed una volta veniva fatta quando c'erano matrimoni,comunioni, battesimi e per la festa del patrono.


Ingredienti per il ripieno : dose per un chilo di farina

300 g. di carne macinata di manzo,

 200 g. mortadella di bologna,
 250 g. di bieta lessata e  strizzata,
  100 g. di parmigiano,
 100 g. di pecorino romano,
 200 gr di pane grattugiato,
 4 uova,
 una manciata di prezzemolo a cui sono stati tolti i gambi,
  sale e pepe.

Per prima cosa va cotta la bieta e lasciata freddare, poi si strizza con le mani per togliere l'acqua e si trita bene con un coltello.

Si mettono in una padella 2 cucchiai d'olio, l'aglio tritato fine, la carne e la bieta, rigirando il tutto per qualche minuto e si lascia raffreddare.

 Agli ingredienti passati in padella si aggiunge la mortadella di bologna e il prezzemolo tritati, le uova, i formaggi grattugiati e tutti gli altri ingredienti. ( questo ripieno, se tenuto in frigo, si può preparare il  giorno prima )

Per la sfoglia servono: 1 chilo di farina, 6 uova e acqua sufficiente per l'impasto che va ben lavorato.

Per tagliare i tortelli se non si ha la "macchinetta dei tortelli", piccolo attrezzo che da noi si può acquistare a poco prezzo si può usare un bicchiere e poi con i rebbi d'una forchetta schiacciarne i bordi come facevano una volta, cosa che qualcuno fa ancora.

 La forma non è molto importante mentre invece lo  è la qualità degli ingredienti perché, non so chi, diceva che la cucina è come il matrimonio: se vi si mette del buono è del buono che avremo.

Domani o domani l'altro scrivo come faccio il sugo per i tortelli, perché il condimento è molto importante ed io per farlo ho i miei piccoli segreti di famiglia che condivido volentieri.

le mie ricette: Ravioli

Quando dalle mie parti si parlava di ravioli e di tortelli si trattava di due piatti ben diversi; i primi erano un piatto vegetariano e non erano chiusi nella sfoglia mentre i secondi erano un piatto laborioso e con un ripieno fatto di verdura, formaggio e carni miste.

 Questa è una vecchia ricetta Versiliese

Ingredienti per i ravioli: G. 250 di bieta o spinaci cotti e ben strizzati; g. 250 di ricotta non troppo acquosa, 80 g. di parmigiano e pecorino, 3 uova, un poco di pane grattato, noce moscata, un pizzico di pepe e sale.

Bisogna tritare bene la verdura cotta e poi mischiare tutto assieme aggiungendo pan grattato quanto basta per ottenere un impasto non troppo duro.
  La tradizione vuole che con due cucchiai infarinati si formino una specie di gnocchetti e si mettano a cuocere pochi per volta in acqua bollente, io per far prima, con le mani infarinate formo delle piccole polpettine che metto in acqua bollente, sempre poche per volta e  con il mestolo forato le tolgo disponendole sul piatto.
 Per il condimento si usa versarvi sopra burro scaldato con due foglie di salvia e una spolverata di parmigiano ma volendoli più leggeri si possono condire versandovi sopra salsa di pomodoro.