Le mie ricette: il pieno

Una volta non c'era un buon brodo di carne al cui interno non fosse cotto il "pieno"

e traevano gusto uno dall'altro

Non ci sono delle dosi precise

Si inumidiva della mollica di pane ( non secco) con poco latte dopo averla ben sbriciolata.

vi aggiungiamo un po' di mortadella di Bologna e prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 2 uova,

parmigiano e pecorino romano, poco sale, pepe e noce moscata.

S'impasta il tutto formando un polpettone e si rotola nella farina per evitare che durante la cottura si rompa

Si mette nel brodo poco prima che giunga a bollore e assieme alla carne si fa cuocere su fiamma bassa

le mie ricette:antruglia una ricetta vegetariana e vegana

 Non contenendo derivati animali di alcun tipo è ugualmente un buon piatto nutriente

Di solito per fare questa vecchia ricetta non peso gli ingredienti però oggi l'ho fatto perché m'è stato richiesto

ingredienti per 8 persone

700 g. cavoli neri,

circa 500 g.farina di granturco macinata fine

250 g. fagioli secchi,

4 patate medie,

3 coste di sedano,

un porro o cipolla

alcuni omodorini oppure 1 cucchiaio di concentrato,

+

un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia

 tre spicchi d'aglio e 4-5 cucchiai di buon olio

La sera prima si mettono a bagno in acqua i fagioli secchi

Si tagliano tutte le verdure in piccoli pezzi lasciando intere le patate e  si cuoce tutto assieme ai fagioli  mettendo in abbondante acqua bollente.

Quando il tutto è cotto si tirano fuori le patate, si mettono in un piatto e si schiacciano poi si rimettono nel brodo di verdura e si lascia bollire fino a quando anche i cavoli sono belli morbidi .

In una padella si scalda l'olio, senza farlo friggere, con salvia, rosmarino e gli spicchi d'aglio schiacciati

Poi si versa nel brodo di verdura solo l'olio

e si aggiusta di sale e pepe

Ora si aggiunge poca per volta la farina di granturco, sempre mischiando e lasciando cuocere 

per 35- 40 minuti deve risultare una specie di polenta non troppo dura

conviene farne sempre più del necessario perché è buona  anche fritta il giorno dopo

Una volta al brodo vegetale veniva aggiunto un battuto fatto con pancetta di maiale salata, salvia, rosmarino e aglio e aggiungevano un po' di strutto che veniva usato pure per friggerla

dalla mia cucina toscana....

stò preparando la "sbroscia" per questa sera

http://raccontareunpaese.blogspot.it/2015/09/dalla-mia-cucina-toscana-la-sbroscia.html

le mie ricette: oggi matuffoli

Questa è una ricetta di vecchia tradizione che ancora tante famiglie in Versilia fanno. 

una volta, farina di mais, salsicce, funghi, formaggio di pecora e conserva di pomodoro seccata al sole e conservata in vasi di terracotta facevano parte delle scorte alimentari per l'inverno.

matuffoli con sugo di salsicce e funghi porcini secchi.

Potrebbe essere questo un piatto unico, magari seguito da verdure miste e frutta.

Per fare i matuffoli si fa una polentina con farina di mais macinata fine, si versa a cucchiaiate in una scodella sul cui fondo è stato messo un poco di sugo, si condiscono, a strati, con sugo ed abbondante  formaggio pecorino grattugiato.

Come condimento per tradizione si usa sugo di salsicce con funghi porcini secchi ma sono buoni anche con ragù o con salsa di pomodoro.

i veri tortelli

Presto scriverò la ricetta dei tortelli versiliesi quelli delle feste che una volta venivano fatti una o due volte all'anno o in occasione di matrimoni, comunioni e battesimi.

le mie ricette: sciroppo di marasche

Sciroppo di marasche

Per fare lo sciroppo di marasche ( ottimo per mettere sul gelato o per farne granite e ghiaccioli)

bisogna togliere il gambo ai frutti e schiacciarli  bene  con le mani lasciandoli in un recipiente in vetro
o in acciaio per una trentina di ore. Avrà inizio la fermentazione e questo serve ad evitare che con la
bollitura si formi la gelatina.

 Si prende la poltiglia fermentata e con un panno di puro cotone ben pulito e non lavato in lavatrice si
 filtra il liquido e per ogni litro ottenuto si aggiunge un chilo di zucchero.

 Si porta sul fuoco lasciando bollire per cinque minuti, se in superficie si forma della schiuma va tolta.

Volendo prima di portare sul fuocosi può aggiungere un poco di vaniglia.

 

le mie ricette: FINTO PESCE

Questo è un piatto economico e possiamo prepararlo anche il giorno prima.

Ingredienti:  4 grosse patate, due scatole di tonno da 160 gr. una manciata di capperi, un cucchiaio di burro o due d’olio, qualche foglia d i prezzemolo, sale e pepe.

Lessare in acqua salata le patate sbucciate e una volta cotte passarle con il passa verdure aggiungendo l’olio o il burro. Passare in un mixer il tonno sgocciolato dall’olio di conservazione, il prezzemolo privato dei  gambi e i capperi . Quando le patate sono tiepide si mischiano bene tutti gli ingredienti. Se si ha uno stampo a forma di pesce vi si versa l’impasto, altrimenti si cerca di dargli una forma con le mani come ho fatto io. Poi si guarnisce con maionese e verdure di stagione.

piccoli aneddoti sui tortelli versiliesi

I tortelli versiliesi

                                             

           
      Tordelli,   come si usa chiamarli dalle nostre parti. Una volta si usava farli una o due volte l'anno,  si facevano per il patrono del paese e in occasione di comunioni, cresime, battesimi e matrimoni, c'era il detto " torte e tordelli non son cose da poverelli.
 Ci fu un bimbo che interrogato dalla maestra su quali fossero le feste dell' anno più importanti, rispose:
" Pasqua, Natale e il santo carnevale ".
 "Perché il carnevale? " chiese la maestra. E il bimbo rispose;
 " perché mi ma' fa i tordelli.
Come si vede dalla foto c'è un tordello più grosso degli altri. Non si può dosare esattamente la quantità di pasta e di ripieno.
 Quando avanza un po' di pasta si fanno du' tagliatelle ma quando avanza il ripieno si usa  chiuderlo tutto nell'ultimo pezzetto di pasta e metterlo in bella vista nella zuppiera.
 Quando in casa ci sono bimbi che subito si fanno avanti e lo vogliono, i grandi dicono:
" Attenzione, perché potrebbe essere pieno di stoppa".
 E subito qualcuno dice che a lui una volta è capitato e lo scherzo continua.

le mie ricette: Tagliatelle della domenica

Per fare questo piatto ci vuole un pochino di tempo ma ne vale la pena.
Ingredienti:  per fare le tagliatelle: farina di grano duro 300 grammi, di grano tenero circa 200 grammi, 3 uova, un po' di finocchio selvatico. Per il condimento: circa 100 grammi di mortadella di bologna e 200 grammi di salsiccia, un poco di funghi porcini secchi, o se è la stagione, meglio ancora,  quelli freschi, pomodoro maggiorana, un po' di piselli freschi o surgelati, due scalogni
Si prende il finocchietto si lava e  tolte le parti più dure si mette in un robot da cucina e si riduce più fine che riesce, si impastano le due farine con le uova, il finocchio selvatico e l'acqua necessaria.
Per il condimento si trita uno scalogno e si fa appassire con olio d'oliva extravergine poi si aggiunge la mortadella tritata, la salsiccia e i funghi secchi prima ammollati in acqua tiepida e poi tritati, si rosolano un pochino e poi si aggiunge il pomodoro passato e una parte dell'acqua in cui si sono ammollati i funghi aggiustando di sale e pepe e si lascia cuocere per una mezz'ora circa. Si prende uno scalogno tritato e una volta che è appassito in tre cucchiai di buon olio si aggiunge un po' di piselli e si lasciano cuocere aggiungendovi un poco d'acqua calda, un pizzico di maggiorana, sale e pepe. Quando le tagliatelle sono cotte in abbondante acqua salata si condiscono con il sugo ai funghi e con i piselli, servendo in tavola il formaggio a parte.

le mie ricette: BUDINO DI SEMOLINO

Questa è una vecchia ricetta che si usava fare nel periodo pasquale, stagione in cui nelle case di campagna c'erano sempre uova e latte in abbondanza.
     
                                     (buona anche in estate servita fredda di frigo)


                                                  BUDINO DI SEMOLINO

Ingredienti:
1 litro di latte intero,
 100 g.  di semolino,
200 g. di zucchero più quello che serve per il caramello,
 6 uova,
 la buccia grattugiata di un limone,
 aroma di vaniglia.


Si porta a bollore  il latte e vi si aggiunge il semolino sempre mischiando, magari con una frusta per evitare che si formino dei  grumi, basta far cuocere per 5 minuti.

Quando si toglie dal fuoco si aggiungono 50 g. di zucchero e si lascia freddare.

Si sbattono bene le uova con lo zucchero e gli aromi aggiungendole al latte col semolino.

  Si versa poi il composto in una teglia con l'interno rivestito di caramello, a chi non piace il caramello può ungere l'interno della teglia con burro freddo.

 Si mette in un forno ben caldo e dopo mezzora si porta a una temperatura media finché non è ben cotto all'interno, cosa che si può controllare immergendovi al centro uno stecchino di legno e quando questi ne esce pulito il dolce è cotto.

 Quando il budino è freddo e ancora nella teglia vi si versa sopra un mezzo bicchiere di liquore, io lo bagno con un liquore all'anice ed uno che faccio con le mie arance.


Questo è un dolce da farsi uno o due
 giorni prima di consumarlo, di solito io ne faccio uno con le dosi doppie e vi assicuro che non ne va
sprecato punto.


L'ideale sarebbe cuocere il budino nel forno a legna, una volta cotto veniva bagnato con liquore  anice e rum.